Enfriamiento por Vacío para Panadería y Bollería

El enfriamiento por vacío aplicado al sector de la panadería y bollería consiste en un sistema basado en el mecanismo del cambio del estado del agua y absorción del calor, altamente energético. Como sabemos, se necesita una gran cantidad de energía para evaporar el agua debido a su elevado calor latente de evaporación (2.264,3KJ/kg). Al mismo tiempo, podemos variar la temperatura a la que el agua se evapora, pero para ello deberemos modificar la presión del medio en el que se encuentre (a nivel del mar el agua se evapora a +100ºC), mientras que en lo alto del Everest (a una altura aproximada de 8.849m, el agua se evapora a +36ºC).Con estos principios físicos básicos, se diseña una cámara de enfriamiento por vacío en la que, por medio de la generación de un vacío, bajamos la presión atmosférica produciendo en consecuencia que el agua contenida en el ambiente y el producto se evapore a la temperatura que determinemos. Para poder evaporarse, esta humedad necesitará transferir el calor de otro cuerpo a mayor temperatura que la temperatura del agua en estado de evaporación, calor que consigue del producto contenido en la misma cámara. De este modo, se consigue un enfriamiento homogéneo del producto igual en todos sus puntos y superficie, al no haber otro foco de calor en la misma. Además de ello, como la evaporación del agua es tan energética, no se evaporan grandes cantidades de agua, por lo que no afecta significativamente a la humedad del producto.

En el caso de las cámaras de frío para panadería y bollería, este sistema se convierte en una herramienta puntera y muy rentable, puesto que permite eliminar los costosos sistemas y largos tiempos de enfriamiento, ya sea natural o forzado en las masas tras el horneado. En cuanto al espacio que ocupa, pasamos de depender de una gran superficie y movimiento del producto a ocupar el espacio equivalente a un horno. Por otro lado, reducimos el tiempo de enfriamiento pasando de 2‐4 horas a tan solo 20‐40 minutos aproximadamente.

El enfriamiento por vacío o “vacuum cooling” tiene una creciente y exitosa aplicación en productos de panadería, bollería y pastelería. Además del ahorro de espacio, manipulación y tiempo de enfriamiento del producto comentados, esta tecnología ofrece muchas otras ventajas para este tipo de productos:

• Reducción del tiempo de cocción en horno. Al iniciarse el proceso de enfriamiento en la cámara de vacío, se produce un primer efecto llamado de “cocción” que permitirá reducir hasta un 20% el tiempo de horneado. Esto se traduce en un aumento de la producción y una reducción de costes importante para la empresa.
• Prolongación de la vida del producto. Al enfriarse rápidamente el producto y en una atmósfera inerte (vacío), se consigue reducir la contaminación y cruce de las masas cocidas con otras frescas, mohos, etc, lo que reducirá y retrasará de una forma bastante significativa su aparición en el punto de venta.
• Mejores características organolépticas. Al realizarse el vacío para enfriar la masa, se produce un aumento en el volumen de la masa. Ajustando algunos parámetros de horneado y de vacío se puede controlar la dureza y espesor de la corteza del propio producto, así como, la suavidad de la miga. Lo que se traduce en un producto de mayor calidad y mucho más apetecible que aquel que no se ha enfriado por la técnica del vacío.

Una de las principales características del enfriamiento por vacío y punto fuerte de estos equipos para panadería y bollería industrial es su sencillez, mínimo mantenimiento y reducido porcentaje de averías. El equipo de enfriamiento por vacío vacuum cooling se compone de los siguientes elementos mayores:

• Bombas de vacío. Las bombas de vacío en un equipo de estas características son las encargadas de generar la depresión en la cámara y, por tanto, definen también la capacidad de enfriamiento de todo el sistema.
• Cámara de vacío. La cámara de vacío es el espacio de almacenaje propiamente dicho. Un habitáculo o espacio herméticamente sellado y reforzado para resistir las tensiones mecánicas de todo este proceso.
• Enfriadora/trampa de frío. Se trata de un equipo de apoyo a las bombas de vacío en los equipos de enfriamiento. Cuya misión es simplemente la de condensar y retener la humedad del aire de proceso, para evitar que llegue este hasta las bombas, lo que mermaría considerablemente su capacidad.

No hay que olvidar que es muy importante un buen control del proceso en las cámaras de frío para panadería y bollería. Este sería, por tanto, el elemento que más atención requiere puesto que según el control tan ajustado que seamos capaces de alcanzar, mejor será el resultado en el propio producto. En este punto, nuestro partner WEBER COOLING ha desarrollado tras muchos años de experiencia su propio sistema, mucho más sencillo, intuitivo y adaptable a cada aplicación, incluso a diferentes productos o procesos con diferentes “recetas” de control para que el uso del equipo sea lo más intuitivo y sencillo posible para el usuario.

En Tefrile contamos con una gran experiencia acumulada a la hora de desarrollar equipos de enfriamiento por vacío en Valencia para nuestros clientes y colaboradores de la industria panificadora, pastelería, bollería y derivados. En colaboración con nuestro partner WEBER COOLING, podemos permitirnos ofrecer cualquier tipo de solución de fabricación y procesado para cada empresa sin importar sus características o necesidades.Nuestro equipo humano formado por ingenieros y técnicos altamente cualificados proporcionan soluciones integrales para cámaras de frío para panadería y bollería. Desde la fermentación, enfriamiento rápido o congelación, hasta la conservación pasando por la manipulación y procesado del propio producto, siendo de gran utilidad para todo tipo de empresas del sector.