Aplicaciones de Frío por Vacío para Alimentos Preparados

La refrigeración por vacío o «vacuum cooling» para alimentos preparados consiste en un sistema que se basa en el mecanismo de cambio del estado del agua y la absorción de su calor emitido, altamente energético. Como sabemos, para evaporar el agua se requieren de grandes cantidades de energía para cambiar su estado, debido al elevado calor latente de evaporación (2.264,3KJ/kg). De este modo, y gracias al enfriamiento por vacío, podremos modificar la temperatura de evaporación del agua, modificando a su vez la presión del medio.

Partiendo de esta base, desarrollamos y construimos una cámara vacuum cooling en la que, por medio de la generación de un vacío, iremos bajando su presión atmosférica. Fruto de este proceso logramos que el agua contenida en la cámara y el producto, se evapore a la temperatura y ritmo que determinemos. Algo que obtenemos gracias a la humedad del medio, la cual necesita robar el calor de otro cuerpo a mayor temperatura que la de evaporación, sirviéndose del producto contenido en la cámara. Un proceso de gran eficacia y complejidad que permite el mismo grado de enfriamiento en todos los puntos y lugares por igual.

Además de ello, y gracias a que la evaporación del agua es muy energética, no se evaporan grandes cantidades de agua en este proceso, por lo que no perjudica significativamente a la humedad de este producto.

El enfriamiento por vacío o “vacuum cooling” tiene un creciente y prometedor futuro en la industria mediante la aplicación de frío en productos de cuarta y quinta gama. En estos últimos años especialmente, se ha vuelto importante conseguir una temperatura baja de enfriamiento para alimentos preparados, alcanzada lo más rápidamente posible para conseguir mejores condiciones y el periodo más largo de vida para el producto, algo que se consigue en parte gracias a la refrigeración de alimentos.

En cuanto al proceso de enfriamiento de alimentos con este sistema vacuum cooling o de refrigeración industrial, se asegura un correcto enfriamiento de los alimentos, en atmósferas protectoras y de la mano de un método rápido y económico. Indicar que el método de enfriamiento de alimentos es seguro, rápido y competitivo, además de ofrecer otras muchas ventajas para productos relacionados con este sector.

• Refrigeración por vacío para alimentos preparados. Es el método de enfriamiento más rápido y eficiente, en cuanto a la energía se refiere, para implementar en cocinas y en la industria de comida preparada. Mediante el vacío creado, la mayoría de estos productos alimentarios cocidos se pueden enfriar de forma extremadamente rápida (en solo unos minutos) y de manera homogénea. Además del enfriamiento ultrarrápido (menor coste de energía y requisitos mínimos de espacio), el enfriamiento por vacío también ofrece ventajas adicionales para otros productos o alimentos preparados como puede ser el arroz (sushi) y el pan.
• La conservación de alimentos es más prolongada cuanto antes se consiga reducir su temperatura a los niveles óptimos de conservación, sobretodo en aquellos productos que han sido cocinados y que, por tanto, parten desde un inicio con una temperatura elevada que será necesario reducir considerablemente.

El gran éxito del enfriamiento por vacío para platos cocinados y alimentos preparados radica en su relativa sencillez, rapidez y economía, respecto a otro tipo de sistemas tradicionales de enfriamiento por vacío.

Algunos ejemplos y casos de éxito en la implementación del enfriamiento por vacío son:

• Pasta. Son un producto ideal para enfriar por vacío, sean platos simples de pasta o pastas rellenas y más elaboradas. Con el enfriamiento por vacío, la pasta se puede enfriar a temperatura de conservación en 10‐15 minutos aprox. De esta manera, se obtiene cierto ahorro en coste de energía y tiempo de enfriamiento del producto, aumentando con ello la vida útil y preservando la calidad del mismo producto.
• Quinoa. Este es otro de los productos que se puede enfriar de forma rápida y eficiente. Así como, con el arroz (sushi), es posible enfriarlo en unos 5 minutos a una temperatura de 30°C y a 5‐10°C en unos 15 minutos.
• Catering Aéreo. En los últimos años, hemos suministrado 12 sistemas o equipos de enfriamiento por vacío al sector aéreo. Nuestros enfriadores por vacío ofrecen una rentabilidad y una productividad inigualables. Ningún otro sistema garantizará un enfriamiento homogéneo hasta el núcleo como el de estos equipos.
• Sustitutos de la carne. Es un producto diferente que puede ser enfriado en forma rápida y muy eficiente. Es posible enfriar en unos 5 minutos hasta los 30°C y 5‐10°C en aproximadamente 15 minutos.