Refrigeración por Vacío para Productos Hortofrutícolas

La refrigeración por vacío se trata de un sistema basado en el mecanismo del cambio de estado del agua y su posterior absorción del calor, altamente energético. Como todos sabemos, se necesita una gran cantidad de energía para evaporar el agua debido a su elevado calor latente de evaporación (2.264,3KJ/kg) y, al mismo tiempo, se puede variar la temperatura en la que el agua se evapora, modificando con ello la presión del medio (al nivel del mar el agua se evapora a +100C, mientras que en lo alto del Everest a 8.849m, se evapora a +36C).

Con estos principios físicos elementales, posteriormente se diseña y construye una cámara de refrigeración por vacío en la que, por medio de la generación de vacío, bajamos la presión atmosférica produciendo en consecuencia que el agua del ambiente y producto, se evapore a la temperatura que determinemos. Para poder evaporarse, esta humedad requiere robar calor de otro cuerpo presente a mayor temperatura que la temperatura de evaporación del agua, por ello, esta lo recoge del producto contenido en la cámara. Dicho producto se enfría en todos sus puntos por igual, al no haber otro foco de calor en la misma cámara.

Además de ello, como la evaporación del agua es tan energética en este tipo de cámaras no se evaporan grandes cantidades de agua generalmente, por lo que no afecta a la humedad del propio producto.

La principal aplicación de este tipo de sistemas de refrigeración por vacío para productos hortofrutícolas, que realizamos en colaboración con WEBER COOLING, se da en hortalizas y frutas susceptibles de un rápido envejecimiento en caso de que estas no se enfríen rápidamente.  Por lo general, directamente después de la cosecha, los productos recogidos se enfrían hasta 7/8 aprox de la temperatura de almacenamiento.

La refrigeración por vacío como la que diseñamos en Tefrile, tiene una extensa y prolongada aplicación en productos vegetales y hortícolas. Si bien esta no es aplicable en ciertos productos con pieles impermeables o no porosas como, por ejemplo, los tomates, arándanos, naranjas, plátanos, etc. Sin embargo, sí es perfecto para el enfriamiento rápido de productos de hoja como pueden ser las lechugas, hierbas y coles, o para otro tipo de productos como los hongos, champiñones, setas, etc, o bien espárragos, entre otros muchos productos.

En cuanto a las ventajas de la refrigeración por vacío, esta tecnología aplicada en estos productos ofrece:

• Tiempos de enfriamiento mucho más cortos y menos costosos. Por consumo propio de energía en el proceso (mucho menor que el enfriamiento mecánico tradicional).
• Eliminación del riesgo de daño o merma por frío. Puesto que no se aplica aire frío al producto, por tanto, se evitan ennegrecimientos o congelaciones superficiales en los que están más expuestos.
• Mejora de las características de conservación. El sistema de vacío permite un enfriamiento mucho más rápido y prácticamente inmediato tras la recolección, lo que mantiene las propiedades organolépticas del producto en mejores condiciones, y dando como resultado un producto más fresco y de mayor calidad en el punto de venta.
• Prolongación de la vida del producto. Al poder enfriar el producto justo después de la recolección y en un periodo de tiempo relativamente corto, se paralizan todas las actividades microbianas, fúngicas, etc. que aceleran su degradación. La posterior reactivación de las mismas es mucho más lenta, lo que da como resultado una mejor calidad y duración de la vida del producto en estado fresco.

Una de las principales características de los equipos de refrigeración por vacío, y además punto fuerte de tipo de equipos, es su sencillez y mínimo mantenimiento y porcentaje de averías. Estos equipos de refrigeración conocidos también como aplicaciones vacuum cooling se compone de los siguientes elementos mayores:

• Bombas de vacío. Son las encargadas de generar la depresión en la cámara y, por tanto, definen la capacidad de enfriamiento del sistema.
• Cámara de vacío. Es un habitáculo herméticamente sellado y reforzado para resistir las tensiones mecánicas del propio proceso.
• Enfriadora/trampa de frío. Se trata de un equipo de apoyo a las bombas de vacío, cuya misión es condensar y retener la humedad del aire de proceso. Con ello se evita que lleguen a las bombas, lo que mermaría su capacidad operativa.

Además de ello, es muy importante tener un buen control del proceso. Este sería el elemento que más atención requiere, puesto que según el control tan ajustado que seamos capaces de alcanzar, mejor será el resultado del producto final. En este punto, nuestro partner Weber Cooling ha desarrollado, tras años de experiencia, su propio sistema mucho más sencillo, intuitivo y adaptable a cada aplicación.

Este equipo de refrigeración por vacío es apto incluso para diferentes productos o procesos, con diferentes “recetas” de control, para que el uso del equipo sea lo más intuitivo y simple para el usuario.